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　　一、醒发的目的
　　面团在切块和搓圆过程中内及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使里面呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松一下，减少因机械加工而产生的硬化状态,并粗使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不会对酵母的发酵作用有什么意义。
　　中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：
　　1、面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发得到缓和；
　　2、搓圆后的面块内气体含量很少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内产生气体，调整面筋网络结构,增加塑性，易于整形 ;
　　3、使处于紧张状态的很薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
　　二、程度判定
　　醒发通常是在28 ~ 29°C温度和相对湿度70 ~ 75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10~ 12分钟，花色面包为12~ 17分钟，硬面包为15 ~ 20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。
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